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       其實講酸奶就需要講發(fā)酵，發(fā)酵是酸奶生產(chǎn)的基礎(chǔ)。我有時候看見群里很多朋友在講酸奶發(fā)酵不理想：發(fā)酵失敗、酸奶太稀、凝固性較差、乳清太多等各種問題，這些問題都是大家所謂的不良表現(xiàn)，要想解決這些問題就需要了解酸奶發(fā)酵過程和菌種的原理，只有這樣，咱們做酸奶才能真正稱之為專業(yè)。

       有時候我們希望牛奶發(fā)酵，有時候又不希望牛奶發(fā)酵，例如大家常說的純奶（巴氏奶）出現(xiàn)異常大部分原因是由于微生物發(fā)酵引起的，比如說大家看見的牛奶殺菌后的絮狀沉淀，一般是因為酵母菌或者霉菌感染導(dǎo)致，為什么會這樣的表現(xiàn)呢？酵母菌或者霉菌在繁殖過程中會產(chǎn)生一部分代謝產(chǎn)物，這部分代謝產(chǎn)物會導(dǎo)致牛奶中酪蛋白的凝結(jié)，因此會出現(xiàn)絮狀沉淀；還有部分朋友在使用瓶子的過程中會出現(xiàn)殺菌后的牛奶有異味，主要原因也是瓶口或者瓶蓋的清洗殺菌不徹底，導(dǎo)致出現(xiàn)微生物繁殖。

       企業(yè)在進(jìn)行牛奶生產(chǎn)的過程中為了保證產(chǎn)品品質(zhì)會定時對生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品管線進(jìn)行CIP清洗，對于CIP清洗不徹底的地方例如管道接頭、板式換熱器導(dǎo)熱板、法蘭、流量計、灌注頭會采用人工拆卸的方式進(jìn)行徹底清洗，這也是為了保證生產(chǎn)環(huán)境的無菌。

      奶吧操作其實也要注意這方面的清潔，對于盛放牛奶的容器、加工器具、殺菌器械、包裝材料也要做到清洗和消毒，這樣能夠最大程度的避免微生物的污染。

      巴氏殺菌本身在殺菌過程中只能殺死大部分的細(xì)菌，對于芽孢、孢子之類的耐高溫菌體是沒有徹底的滅活效應(yīng)的，只能使其休眠。并且一旦這些細(xì)菌形成菌斑，他的耐高溫性能會更高，我們曾經(jīng)在UHT殺菌板上面發(fā)現(xiàn)有CIP清洗不徹底的菌斑，經(jīng)過分離、培養(yǎng)后能夠發(fā)現(xiàn)活著的微生物

       所以好的酸奶的第一步就是避免微生物的污染，要經(jīng)常（至少每天一次）清洗你使用的器械，如果是容器內(nèi)發(fā)酵，要對容器進(jìn)行徹底的清洗和消毒；這種清潔消毒工作能夠最大限度的降低微生物污染概率，避免發(fā)酵失敗狀況的產(chǎn)生。

      第二個步驟就是操作環(huán)境，巴氏奶或者酸奶的生產(chǎn)環(huán)境有的地方確實比較差，要保證生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)無蚊蠅，地面無積水、無衛(wèi)生死角。這樣可以有效降低空氣中微生物的含量，再就是操作過程中盡量做到無菌操作，手部清潔要做好，有條件的話要帶一次性口罩，工作衣服與外面衣服分開，注意對工裝消毒。整個操作環(huán)境中能夠帶入到產(chǎn)品中細(xì)菌的極大因素就是操作者本人。

       第三個步驟就是菌種的活化，這一步能夠保證牛奶在添加菌種后菌種馬上進(jìn)入繁殖期，典型的微生物生長曲線包括四個時期：遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期。微生物剛剛接種到培養(yǎng)基之上，其代謝系統(tǒng)需要適應(yīng)新的環(huán)境，同時要合成酶、輔酶、其他代謝中間代謝產(chǎn)物等，所以此時期的細(xì)胞數(shù)目沒有增加。我們要盡可能縮短這個時期，一旦乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，他的代謝產(chǎn)物乳酸能夠有效抑制一些雜菌的生長，因此這個時間越短越好，所以我的建議是在巴氏殺菌后首先取一部分（約500ml的殺菌乳）采用加速冷卻的方法，將溫度降低到合適數(shù)值后添加少量蔗糖植入發(fā)酵大貨所需要的全部菌種，使大貨菌種活化。

      第四個步驟就是蔗糖的添加，酸奶發(fā)酵所用的菌種最主要的助劑就是糖類，后面我們講解每個菌種的時候大家會看見，乳酸菌能夠產(chǎn)乳酸，這不是因為他分解乳品，所以叫做乳酸，而是他分解了糖類產(chǎn)生乳酸和能量。當(dāng)然這些糖也包含乳糖、半乳糖。添加糖類的時候要注意，蔗糖或者其他的糖類物質(zhì)也是比較容易導(dǎo)致微生物污染的一類物質(zhì)，但是干燥的糖類微生物只是污染了，沒有繁殖，如果污染程度嚴(yán)重，添加到牛奶之中，雜菌的繁殖速度超過了乳酸菌的繁殖速度，也會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。所以在取用蔗糖等糖類的時候要注意隨取隨用，用完后及時封口，避免雜菌污染，同時要注意購買正規(guī)廠家的蔗糖，避免糖類在生產(chǎn)過程中導(dǎo)致的污染。